雪糕、冰淇淋的主要原料为牛奶或奶粉等，为增添风味还有植物奶油、糖分、香精和水果、巧克力等风味物质。原料及其配方既决定产品品质，也会影响口味，每一个品牌厂家都有自己独家配方，形成不同风味的产品。
受冰淇淋的乳脂含量、空气含量、冰晶大小及风味物质等影响。乳脂含量高，冰淇淋口感醇厚；空气含量较高，口感蓬松软绵；冰晶颗粒越小，口感越细腻。而加入的巧克力、果仁、果酱、果粒等风味物质都造就了冰淇淋独一无二的风味。
产品品类越丰富多样，反映了品牌的研发能力和品牌实力越强，给消费者的选择越多。目前市面上零售包装型的产品有杯装冰淇淋、甜筒、冰棍、雪磁、冰淇淋三明治等，一般如伊利、蒙牛等国内大牌都囊括多种形式，外国品牌如哈根达斯、贝赛斯等以品脱装即杯装冰淇淋、冰淇淋三明治为主。
新西兰盛产乳制品，其中最大的乳制品加工企业恒天然（Fonterra Co-operative Group），在新西兰甚至全球乳制品行业占据领先地位。2001年，几经易主的Tip Top被恒天然收购，凭借Tip Top和KAPITI，恒天然也成为新西兰最大的冰淇淋供应商。
新西兰冰淇淋人均消费量全球第二，Tip Top和KAPITI能脱颖而出，自然有过人之处。Tip Top走大众化路线，在新西兰本土市场份额超过半数，曾被权威机构Reader Digest评为“最受新西兰国民信赖品牌”。KAPITI则是高端冰淇淋的代表，多次在Premium Ice Cream冰淇淋大赏中拔得头筹，是米其林名厨的桌上常客。
乳制品是制作冰淇淋的主要原料，决定冰淇淋的牛奶蛋白和乳脂奶油含量，一方面调和口味和增加营养价值，另一方面像水泥墙一般将其中的空气和脂肪“围住”，使口感更加丝滑细腻。Tip Top和KAPITI依托恒天然的牛奶和鲜奶油为原料，奶味和口感比普通冰淇淋更胜一筹，乳脂含量均高于10%，根据中国国标，属于全乳脂型冰淇淋，乳脂含量超过8%且不含植物油、人造奶油等非乳脂原料的冰淇淋，是营养价值最高的冰淇淋类型，味道纯正浓郁。品级上来看，KAPITI的奶源更优。
如果说乳制品主导冰淇淋的口感，那么风味物质便是口味的缔造者，而最常见的风味物质是水果。大多冰淇淋采用人造香精、色素调制出水果的颜色和味道，口味难免会有不协调感，而Tip Top采用天然香料、天然色素添香加色，味道清爽自然。高端的冰淇淋倾向于新鲜水果制作，这也是KAPITI最迷人之处，不过不同于其他品牌直接在成品冰淇淋上放水果，KAPITI在生产时加入新鲜果泥，由水果的香甜带出浓醇的奶味，造就其他品牌无法比拟的绝妙风味。
冰淇淋是否蓬松绵软，取决于其中的空气，但过量空气也会让冰淇淋失去风味和新鲜度，吃起来有种“空虚”的感觉。一般工业生产的冰淇淋空气含量普遍为50%，以厚实浓滑著称的意式冰淇淋Gelato一般含有35-45%的空气，而KAPITI的空气比例仅有30%-40%，密度更高，口感丝滑而厚实。相比之下，Tip Top冰淇淋含有的空气更多，质感偏松软，且少有颗粒感，更钟爱绵滑口感的朋友值得尝试。
总结而言，由于Tip Top和KAPITI定位不同，优势也各异，前者胜在口味丰富、性价比高且购买较为方便，后者用料则更为考究、口感醇厚且奶味纯正，消费者可根据各自需求选择。
上个世纪90年代，中国雪糕市场由平价的冰棍冰糕所占据，高档冰淇淋领域几乎一片空白，1996年哈根达斯的到来让国内消费者领略了高端冰淇淋的风采。哈根达斯在国内市场坚持高定价，在繁华商圈开设店铺，营造小资情调，售卖的不仅是冰淇淋产品，更是一种奢华场合的消费体验。
“入口即化”是众多冰淇淋品牌极力追求的境界，所谓入口即化，不仅是指冰淇淋入口便融化，还在于融化后冰淇淋的醇厚口感和馥郁风味。冰淇淋中的空气含量是影响口感的重要因素，空气含量越小，冰淇淋密度越大，口感愈加醇厚。在这点上，哈根达斯冰淇淋造诣比一般全脂型冰激凌更高，利用先进生产工艺降低空气含量，同等体积的重量是一般冰淇淋的两倍左右，同时以鸡蛋黄作为乳化剂，口感丰醇浓厚。
冰淇淋的风味由原料品质决定，哈根达斯在原料选取上自然不吝啬，主要原料选用新鲜奶油，奶香味纯正，其他材料来自全球各个优质产区，如马达加斯加香草、比利时巧克力、夏威夷坚果、日本抹茶等。值得一提的是，原料中的糖类采用脱脂炼乳，虽能增加冰淇淋口感，但更难把控甜度，因此哈根达斯全线产品都偏甜，热爱甜食的话更值得推荐。
近年，中国冰淇淋市场竞争压力增大，而哈根达斯在产品创新方面却稍显疲软，每年才更新一到两款口味，导致市场份额有所下降。不过价格依然高于国内一线品牌，品脱装冰淇淋售价接近百元，100ml小纸杯装、脆皮条冰淇淋和脆皮三文治都售38元一份。若是担心快递容易导致冰淇淋品质改变的话，可在线上购买电子提货券，价格比门店稍便宜。
DQ全称Dairy Queen，意为冰雪皇后，与哈根达斯一样是全球高端冰淇淋连锁品牌，自1940年首家Dairy Queen店于伊利诺伊州诞生后，至今DQ的全球连锁店超过7000家，遍布25个国家，早在1992年已进入中国市场。
DQ最代表性的产品系列要数诞生于1985年的“暴风雪”，第一年就在全球售出超过1.75亿杯。它混合了冰淇淋以及各类果仁、曲奇饼干、果酱或水果颗粒，消费者可根据自己的喜好增加配料，可选配料十分丰富，包括华夫脆、蜜红豆、奥利奥、布朗尼、焦糖酱等数十种，此系列卡券在天猫旗舰店已有出售，3份标准杯售59元。
此前，国内雪糕冰淇淋市场主要被外资高端品牌、全国性乳企以及区域性老牌这三大阵营瓜分，但近年频频爆火的网红品牌，如今也成为不可忽视的中坚力量，椰子灰、双黄蛋都是个中代表。当下国内网红雪糕界的老大当属钟薛高，其创始人曾操盘过中街1946和马迭尔冰棍。
钟薛高以“中国雪糕”的谐音而得名，为了突出中国元素和品牌辨识度，每片雪糕都采用“回”字形瓦片的外观设计，在众多雪糕品牌中确实十分惹眼。
钟薛高为代工厂投入了专门的生产设备，对原料的来源和质量的把控也是其区别于普通网红品牌的重要因素。配料选用吐鲁番红提、爱尔兰干酪、日本抹茶等优质原料，产品无需添加稳定剂、乳化剂及香精色素，甜度也比一般雪糕更低，不腻口。
由于主打零添加概念，钟薛高雪糕除了巧克力以外都没有乳化剂、稳定剂及防腐剂，而没有添加剂的加持会使得产品的抗融性较差，保质期也只有90天，需要快速的全程冷链配送，因此钟薛高天猫渠道销售的产品都采用顺丰特快配送，配合加密泡沫箱+干冰。为防止冻伤，官方建议刚出箱需稍等片刻再食用。
爱思贝瑞是俄罗斯三大冰淇淋品牌之一，已有百年历史，占据莫斯科最大的冰淇淋市场份额，同时也是克里姆林宫唯一的冰淇淋供应商。2016年普京参加杭州G20峰会时，带上的礼物正是爱思贝瑞冰淇淋，这也是爱思贝瑞第一次进入国人视野。
爱思贝瑞目前已在天猫和京东开设了官方旗舰店，在售产品包括沃洛格达、芙丽丝、冰雪老人、俄罗斯瑰宝共4个系列。沃洛格达系列按产品类型划分有华夫甜筒、脆皮冰棒和三明治冰糕等，冰雪老人都是小巧的甜蛋筒，俄罗斯的蛋筒冰淇淋不似国内常见的火炬形，而是一个短短的圆柱体，紧紧包裹着中间的冰淇淋。芙丽丝系列和俄罗斯瑰宝都是棒支脆皮雪糕为主，不同之处是芙丽丝外皮是光滑圆柱状，俄罗斯瑰宝外皮一般撒满坚果颗粒，三个系列的口味都以奶油、可可、香草等为主，10支装售价都在148元左右，单支接近15元。
明治隶属于日本最大的乳业公司明治乳业株式会社，源于1917年，至今已有上百年历史，在竞争激烈的日本冰淇淋市场占据接近10%的份额。明星产品明治超级香草冰淇淋在日本朝日电视台的《万人投票评选最爱的冰淇淋》节目登上榜首，人气可见一斑。
在冰淇淋口味上，每个国家都有不同的理解，新西兰追求纯正奶味，美式冰淇淋甜味较重，而日本则喜欢将抹茶、炼乳、红豆等亚洲元素融入冰淇淋中。明治最经典之作就是抹茶红豆雪糕，诠释了日本经典甜品“宇治金时”，一口咬下浓郁的炼奶缠绕舌尖，当稍微有一点腻时，抹茶沙冰出现，搭配绵软红豆，霎时间奶、茶、豆三者相辅相成，是饭后甜点的不二之选。若是喜欢清新口感的话，推荐栗子红豆雪糕，外层是清甜的冰水，内里小颗栗子和红豆混杂，每口都能吃到多种食材，闲时来上一根慢慢品尝最为合适。
口味丰富也是明治冰淇淋的一大特色，除了香草、巧克力、芒果、草莓、抹茶等单色冰淇淋，抹茶巧克力、奇异果酸奶、椰子菠萝、巴旦木巧克力、炼乳红豆、栗子红豆、炼乳芒果、海盐荔枝、蓝莓酸奶等新鲜搭配也十分值得品尝。
超过百年历史的森永乳业起源于日本一家西点工厂，与知名零食品牌森永制果是同胞兄弟，两者于2018年4月合并，成为仅次于明治控股的日本综合性糕点和乳品企业。
多年的乳制品生产经验使森永对冰淇淋的原料选用颇有心得。森永冰淇淋采用北海道自有牧场的奶源为主要原料，与采用大包装奶粉的冰淇淋相比，自家产的牛奶品质更有保障，口感香甜顺滑。在口味方面，以Pino粒状巧克力冰淇淋、PARM帕姆冰淇淋与MOW摩尔冰淇淋三款最为经典。
Pino粒状巧克力冰淇淋在日本拥有40余年历史，如今年销量超过1亿颗，巧妙的细节工艺是奠定其传奇地位的重要因素。冰淇淋的脂肪含量可调节在口腔内融化的快慢，利用这一原理，Pino将每粒的脂肪含量控制在2g左右，使其熔点接近温度的37℃，在入口瞬间便能融化，在业界是独一无二的存在。同时体型小巧，每盒有6小颗，一口即可吃下一颗，巧克力外层醇厚细腻，内层清新的香草冰淇淋很好地平衡了巧克力的甜腻，非常适合下午茶食用。
口感细腻顺滑是MOW摩尔冰淇淋的最大卖点，为做到这点森永在生产工艺方面也下了不少功夫。冰淇淋的细腻感取决于制作过程中原料的粉碎程度以及形成的冰晶颗粒大小。MOW采用先进的涡轮搅拌器，将乳脂、冰晶等原料粉碎成细小颗粒，并在低温下进行填充，阻止小冰晶融化并再结合成大冰晶，使冰淇淋维持细腻的组织结构，口感自然更为细致幼滑。口味囊括香草、宇治抹茶、巧克力、焦糖咸芝士等，还不时有季节限定款出售。
和路雪是全球第一大冰淇淋生产商，为联合利华旗下冰淇淋业务品牌。至今和路雪在中国冰淇淋市场份额仅次于伊利和蒙牛等国内一线品牌，是众多洋品牌中本土化最成功的品牌。和路雪产品系列布局全面，旗下梦龙、可爱多和麦酷狮三大子品牌涵盖不同消费阶层群体。梦龙是世界上第一款巧克力脆皮冰淇淋的缔造者，采用天然可可脂制成的比利时优质巧克力。目前市面上大多数巧克力冰淇淋采用的是植物油中提炼的代可可脂，相比之下，天然可可脂的熔点较低，35℃左右便完全融化，因此梦龙巧克力外皮“只溶在口，不溶于手”，口味和口感都较采用代可可脂的巧克力冰淇淋更胜一筹。且脆皮厚度超过2mm，比市面上不及1mm的脆皮更扎实，搭配香甜的冰淇淋和松脆的果仁，巧克力与冰淇淋融合后甜度更适宜，备受年轻女性的推崇。不过由于天然可可脂成本高于代可可脂，梦龙整体售价也偏高，大概7-9元。可爱多是和路雪少有的甜筒系列，甜筒最大特色是用威化卷成圆锥筒状的蛋筒，与一般杯装冰淇淋相比，不仅食用方便，而且增加了香脆可口的口感，尤为适合逛街享用。可爱多针对的是15-25岁的年轻消费者，顶层铺满花生碎粒和巧克力，与软绵柔滑的冰淇淋相得益彰，配上脆皮蛋筒，最后由大块巧克力压轴，层次感十分丰富。不过对于我来说太甜腻了。
八喜在京沪两地的地位堪比哈根达斯，是中国高端冰淇淋的代表。八喜隶属于北京艾莱发喜食品有限公司，2015年被北京三元乳业收购，成为其乳业版图中的重要一员。
90年代以前，中国雪糕史上还未出现国产的全乳汁冰激。
